Dégustation · Calibration
Formation analyse sensorielle café
Mieux identifier, décrire et comprendre ce que l’on goûte : l’analyse sensorielle est l’outil qui relie le process, la torréfaction et la tasse.
C’est aussi la compétence qui rend les deux autres utilisables. On ne corrige bien que ce qu’on sait nommer.
Ce que vous travaillez
La session suit le protocole de dégustation en vigueur dans le café de spécialité, appliqué à des cafés choisis pour faire ressortir une différence précise.
- Protocole de dégustation : mouture, ratio, eau, infusion, cassage
- Calibration entre dégustateurs
- Vocabulaire sensoriel et roue des arômes
- Défauts : phénol, fermentaire, terreux, sur-torréfaction
- Lecture des profils aromatiques
- Lien entre process, torréfaction et tasse
Pourquoi calibrer
Deux personnes qui dégustent le même café n’en font pas spontanément la même description. La calibration installe un langage commun, indispensable dès que plusieurs personnes décident ensemble d’un achat, d’un profil ou d’une carte.
C’est aussi ce qui permet de transformer une impression en information exploitable. « Je n’aime pas » n’aide personne ; « astringent en finale, probablement sur-extrait » désigne le réglage à corriger.
Distinguer un défaut d’un goût qu’on n’aime pas
Une grande partie du travail consiste à séparer deux choses qu’on confond tout le temps : le défaut, qui est objectif et disqualifie un lot, et la préférence, qui est légitime mais personnelle.
Un café très acide n’est pas un café raté. Un café phénolé, si. Savoir faire la différence évite de refuser un bon lot — ou pire, d’en servir un mauvais parce qu’il correspond à ce qu’on a l’habitude de boire.
Ce que ça change en amont
Pour qui achète du café vert, la dégustation est l’outil de décision. Un échantillon se juge avant commande, et la capacité à détecter une irrégularité entre deux sacs du même lot évite des mois de production difficile.
Pour qui torréfie, c’est la boucle de retour : sans dégustation calibrée, un profil ne s’améliore pas, il dérive.
Pour qui
Torréfacteurs, baristas, acheteurs, responsables qualité, restaurateurs et hôteliers qui construisent une offre café, ainsi que toute équipe souhaitant partager une grille de lecture commune.
Qui encadre
Antoine Péron est formateur certifié AST SCA en Roasting et Barista, et a participé depuis quinze ans au développement du café de spécialité en France.
Dates et modalités
Les sessions sensorielles sont organisées selon les besoins et le niveau des participants, sur nos sites ou chez vous. La formation barista, elle, suit un calendrier mensuel publié.
Questions fréquentes
Faut-il un palais entraîné pour commencer ?
Non. La sensibilité gustative est très également répartie : ce qui manque à un débutant, ce n’est pas la perception mais le vocabulaire et la méthode. Les deux s’apprennent en quelques séances.
Quelle différence entre déguster et calibrer ?
Déguster, c’est percevoir. Calibrer, c’est s’accorder : vérifier que ce que vous appelez « acidité » correspond à ce que votre voisin appelle « acidité ». Sans calibration, deux dégustateurs produisent deux descriptions incomparables.
En quoi cela sert-il au quotidien d’un bar ?
À décider vite. Un barista qui goûte et nomme le défaut corrige le bon paramètre du premier coup. Celui qui ne fait que constater que « c’est moins bon » change au hasard, et perd du café et du temps.
Aller plus loin
Cette page fait partie de notre offre formation.
Construire une lecture sensorielle commune
Parlons de votre équipe et de vos objectifs qualité.