Petits groupes · Pratique
Formation torréfaction café
Apprendre à torréfier, c’est apprendre à décider : construire un profil, le reproduire, et comprendre ce que la courbe raconte.
Les formations se déroulent en petits groupes, dans un espace calme adapté à la pratique.
Ce que vous travaillez
Le programme suit le trajet du grain : ce qu’il est en arrivant, ce qu’on lui fait subir, et ce qu’il en reste dans la tasse.
- Compréhension du café vert : origine, process, densité, humidité
- Construction de profils et conduite de cuisson
- Paramètres : charge, puissance, flux d’air, température de fin
- Répétabilité d’une cuisson à l’autre
- Lecture de courbes et diagnostic des dérives
- Analyse sensorielle des résultats
- Adaptation aux objectifs de production
Lire une courbe, pas la copier
Une courbe de torréfaction n’est pas une consigne, c’est un compte rendu. Elle dit à quelle vitesse la chaleur est entrée dans le grain, et à quel moment cette vitesse a changé. Deux courbes superposables peuvent donner deux cafés différents si la charge ou le vert n’étaient pas les mêmes.
La formation apprend donc à interpréter plutôt qu’à reproduire : repérer un palier qui s’installe, un développement trop court, une fin de cuisson qui s’emballe — et savoir quel paramètre corriger au tour suivant.
Relier la machine à la tasse
Un profil n’a d’intérêt que par ce qu’il produit en tasse. Chaque session associe la conduite de cuisson à la dégustation des résultats, pour installer un aller-retour permanent entre paramètres et perception.
C’est cette boucle qui permet de progresser sans dépendre d’une recette transmise. Un torréfacteur qui sait ce qu’il goûte n’a plus besoin qu’on lui donne des réglages.
La répétabilité, le vrai sujet
Réussir une cuisson est une question de chance au moins autant que de méthode. La refaire à l’identique trois semaines plus tard, sur un lot qui a vieilli, dans un atelier plus humide, est un problème d’une autre nature.
C’est celui que rencontrent tous les ateliers qui passent du prototype à la production, et c’est là que la formation passe le plus de temps : protocole de charge, repères de conduite, traçabilité des lots.
Pour qui
Torréfacteurs en activité souhaitant fiabiliser leur production, porteurs de projet en cours d’installation, coffee shops qui envisagent de torréfier, et professionnels du café voulant comprendre l’amont de leur offre.
Nous équipons également en torréfacteurs Diedrich et Typhoon : quand la formation accompagne une installation, le profil se met au point directement sur la machine qui restera en place.
Qui encadre
Jonathan Le Pautremat est Champion de France 2025 de Torréfaction et torréfacteur depuis dix ans. Antoine Péron est formateur certifié AST SCA en Roasting et Barista.
Dates et modalités
Les sessions torréfaction sont organisées selon les besoins et le niveau des participants, sur nos sites ou sur votre propre machine. La formation barista, elle, suit un calendrier mensuel publié.
Questions fréquentes
Faut-il déjà torréfier pour suivre la formation ?
Non. Le format s’adapte au niveau des participants : porteurs de projet qui n’ont jamais conduit une cuisson, et torréfacteurs en activité qui veulent fiabiliser une production existante.
Sur quelle machine se déroule la pratique ?
Sur du matériel professionnel, le même que celui que nous installons chez nos clients. La conduite d’un torréfacteur à tambour et celle d’un torréfacteur électrique à convection ne se ressemblent pas : la formation explicite ce qui change.
Repart-on avec ses propres profils ?
Oui. Les profils construits pendant la session sont documentés avec leurs courbes et les résultats en tasse, de façon à pouvoir être repris et ajustés sur votre propre machine.
Aller plus loin
Cette page fait partie de notre offre formation.
Fiabiliser votre torréfaction
Parlons de votre production actuelle et de vos objectifs de régularité.